日式厚燒甜蛋．捲不容易

周末又忙，於是打算只做點簡單的菜式，以為厚胖胖的日式厚燒甜蛋捲，應該不難，不就是煎蛋而已？肥仔更想得美，他以為買了個四四方方的煎蛋鑊，只需一次就能捲起一整塊厚蛋。

誰知，簡單的菜式，才最巧心思與功夫。當然，蛋漿調味一點不難，還可以多用點味醂，不怕早前買了而無用武之地。不過，打蛋時，要盡量把蛋白打散，不然還是會像我的蛋捲那樣有點花白花白的。

捲蛋的功夫，原來由開初至結尾捲三至四層，都要一絲不苟，因為切開以後，你先前所作的孽便會如照X光片那樣一層層表露無遺。

建議用木或鐵的尖頭筷子輔助，尖頭的會靈活點。由第一摺開始，要盡量壓平壓實，先摺個三分一，不然捲得太細就變了圓蛋捲，我弄的明顯就不夠厚實了。也小心不要把底煎焦了，啡色也不大好看，破壞了蛋捲嫩黃的顏色。當蛋開始有點厚度的時候，更要小心筷子會截破。所以我每一次都用慢火煎，因為不熟手捲得慢，捲的時候就要離火。

我用的煎蛋鑊比較闊，捲蛋時更高難度，提起了左邊又顧不得右邊，中間可能就會裂開爆漿了，反而窄身的煎蛋器對初學者而言會好點，不知現在JUSCO 12蚊店還有沒有賣？

肥仔在旁邊看我用筷子小心翼翼地反蛋，竟禁不住呼出一句：「這原來真不容易啊！」

我狐疑：「怎麼深夜食堂的老闆就捲得那麼順暢呢？」

肥仔又插嘴揶揄：「人家老闆做了幾十了，你這黃毛丫頭才第一次弄！」然後我就噤聲了。

最後，要記得讓甜蛋捲躺在熄了火的鑊中一會兒，讓餘下的熱力焗一下蛋心未熟的部份。

日式厚燒甜蛋食譜（一捲）
雞蛋　5隻
糖　　1湯匙
味醂　1湯匙
鹽 　　少許

後來翻看Youtbe網上日本神級師傅的製作方法，才真的不容易呢，人家很熟練地拋起大份厚蛋，再結結實實地降落在適當的地方，功架十足。



其實不用四方煎蛋鑊也可以做的，用一般煎鑊依同樣方法捲，最後切掉頭尾也就像樣了，我也見網上有人用這方法。還是多練習幾次吧，好想再煮哦。

妹妹投訴：「又是蛋！你真喜歡吃蛋！」

我無辜地說：「湊巧而已……湊巧而已……」

親親．親子丼

星期一，早上十時起來，家裏沒人，放了Henning Schmiedt的鋼琴曲子。外面社會急攘攘蠅爭血，問題一個掩蓋一個，一件比一件荒唐，很煩躁。 這天，想好好享受清靜的時間，悠閒點。

上班日，我放假，也就是說，沒有人會幫你洗切，沒有人幫忙hold住反光板，當然，也沒有人會騷擾你，除了討厭的推銷電話。

以往在星期日「開壇」，總是很心急很神經質，又要設定場景，又要準備烹調，更要跟時間競賽，趕在日光消退前拍好，最後，還要依時更新部落，啊，還有洗碗，在在都是壓力，一整天假期就這樣在爐頭與快門之間消耗淨盡。

明明是舒懷的興趣，竟開始變質，幾乎忘掉了那種優遊的感覺。於是這天，放慢下來，要隨時提醒自己，認真就輸了。

現在的我，需要學懂把時間壓縮，其中一個方法，就是熟習，一點一點進步，希望你能看到。

為什麼要這樣做？就當是個磨練吧，當然，那僅是學煮一碗實在簡單的親子丼而已，但學到的，又豈止是煮一碗親子丼？

拍攝的場景，換了好些佈置，卻發現，還是最初的好，因為最投入，最精心。至於親愛的親子丼，卻要到晚飯再煮給家人吃的時候才最像樣，蛋的火喉控制好多了，蛋分了兩次下，有了滑溜的口感，綿綿軟軟的，很溫馨。

終於進入了學習拍攝後製的階段，好高興。而對食物的期待和滿足感，早在一星期以前發酵，下星期的挑戰項目已在腦子裡打轉。

最近每個星期，饞嘴妹妹都會興致勃勃問我：「姐姐，下星期吃什麼呢？」

「嗯……你想呢？」

親子丼．食譜（約3-4人份）

雞髀肉　2-3塊，去皮，切粒　（醃料：鹽、味醂、清酒／米酒、日本醬油、糖）
洋葱　　1個，切絲
雞蛋　　3-4個，打散備用
紫菜絲　（可有可無啦，不過最後下在丼裡真會香點像樣點）

調味醬汁：（全部調勻，可先試味）
清酒／米酒　½大匙（如有味醂，也可不用，味醂本身有少量酒精成份）
味醂　　　　2½大匙
日本醬油　　2½大匙
糖　　　　　1大匙（我喜歡甜點）
熱開水　　　1½碗

味醂（みりん）是透明的，用糯米、糖和水釀製，我經過city'super買了貴版，$38只得300ml，日本醬酒則是$40就買到1L。

親子丼的口感在於「滑」，第一次試做，先把雞肉煎香再煮，卻發覺一臉污糟貓似的。

還是依足規矩，用平底鍋先炒香洋葱，再加入調味醬汁煮沸，後加雞肉像打邊爐似的用醬汁煮熟。開大火讓醬汁再次沸騰，澆入3/4蛋漿，待凝固，便可再轉小火加入餘下的蛋漿。然後就可以把親子們滑在熱辣辣的白飯上啦！

貪得意在旺角JUSCO買了親子丼專用小鑊，形狀大小剛好蓋住一大碗白飯，才12蚊而已，可直接在爐頭上加熱，不過我還沒用這個掌握好火喉，下回再接再勵吧。

簡易韓式烤牛扒

這星期懶，本來想弄Julia Child的紅酒燉牛肉，但後來才發覺烹煮過程要耗費四至六個小時，就卻步了，待得時間充裕點，再挑戰。（三月吧？）

男友先前到韓國出差，說去了兩間韓國烤肉餐廳，都有這道菜，很滋味。對於一個只懂煮完美餐蛋公仔麵，或蛋炒飯的人，這道菜絕對能成為他的另一傑作，好啦，事實上這次是他下廚啦。

嗯，可想而知，這道菜實在是容易做之極。不過吃法跟一般的西式牛扒不一樣，或可能因為近北方冷氣候，所以會吃下整顆蒜來保暖。另外也比較著重食材的原味，全靠牛油濃香帶出牛肉本身的鮮味。所以選牛的時候要特別注意，我選了較厚身的西冷扒，這樣煎的時候可以保留肉汁，也試過用牛柳，但會韌點，沒試過肉眼扒，不過應該也不錯吧？

材料準備
洋葱　1顆
青椒　1顆
蒜頭　幾顆

牛油　適量

西冷牛扒
鹽　少量

先用鹽把牛扒醃約半至一小時。把牛油倒進鑊或煎pan裡，取代煮食油，等融化了冒小氣泡後，就可以把牛扒下鑊。一邊焦熟以後，再翻另一邊，這次我的大廚喜歡像美國人一樣吃五成熟的牛扒，內裡軟腍，表面焦香的。他說在韓國的時候，廚子會把牛扒剪粒，像殘廢餐一樣送到你面前。

至於洋葱和青椒，先切條，蒜頭則保留一顆顆。用煎過牛扒的牛油肉汁快炒炒香，別炒太熟，吃的時候就會特別甜脆，又不會澀辣。

剪粒或切粒的牛肉可以再翻炒，讓外層更香，而且熱哄哄的。上碟後可灑上黑胡椒和蒜鹽。

先挾一口牛肉，再和著洋葱青椒吃，我也試過吃一顆半生蒜頭，味道的確是很香濃的，不過我還是受不了美味過後留在口腔裡的濃烈蒜味。 所以也最好準備牛奶，可以稍為去點口氣。

如果有電爐，可以放在餐桌上即煎即吃，很有風味呢。大時大節也是一道簡單體面的菜式。

生擒土匪雞翼

第一次遇到土匪，是在北角的潭仔三哥雲南米線，一聽「土匪」二字，就知道重口味，不惹少。直至端來雞翼，上面的香料疙瘩和黑芝麻，真讓人想到《讓子彈飛》傳說中的張麻子，很是粗獷形似。咬一口，滿腔散發著香料的濃郁，土匪令人聞風喪膽，土匪雞翼卻令人聞味垂涎。

要「生擒」土匪雞翼實在非常容易，最費時的功夫就僅是下醃料，建議前一夜先醃入味，翌日焗或煎熟即可。

有說潭仔的土匪雞翼由四十多種香料秘製而成，相傳是昔日湖南土匪的傑作，他們既掠財奪糧，連廚房香料也貪得無厭，不知為何會把搶來的香料混起來醃雞翼，但味道一吃就令人難以忘懷，湖南土匪雞翼就此傳頌四方。

來個競猜食物原材料遊戲，吃過幾次，只能學個表面，上網查得的食譜也是各自表述。那主要香料的味道，讓人好懷念北京的烤肉串，對，就是孜然粉的濃烈。孜然粉又名小茴香，在香港不常見，想是北方香料，在哪裡能買到？聽說南亞小數族裔開的店就有，或舊式雜貨舖也有，但我是每逢回鄉，必到屋外那家破落士多狂掃一塊幾毛的香料。一過了深圳河，一切都好辦了，以後旅遊記得順道辦貨。

雞翼醃料
孜然粉（主角，下最多，有人喜歡得拌飯吃）　　鹽
花椒粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　糖
五香粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　老抽　（添色之用，別太多）
香茅粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　生抽
胡椒粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　紹酒／酒　（除去冰鮮味）
蒜鹽　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　麻油　（盡少，太多就掩蓋了其他味道）
雞粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　黑芝麻

醃料的份量，其實是憑感覺的，雞翼磅數大小不一，很難說得準幾湯匙茶匙，主要是讓醃料一層濡濕的裹著雞翼，那就剛好。炒香了的黑芝麻，我是最後才灑下的，以為會漂亮一點，但後來想想，與醃料混在一起已經可以了，也會黏得更牢。可惜老抽下太多了，變了黑麻子，土匪更惡形惡相了！

然後就是預熱焗爐，約230度，焗15-20分鐘，雞翼在爐裡吱吱作響，肥油淌下來，外皮香脆，內裡肉汁豐滿，因為新鮮熱辣，比譚仔更勝一籌。如沒有焗爐，也可試煎的，先煎熟一邊，再翻另一邊，效果應該也不錯。

拍照時，因為想有點層次，連葱，也幾乎是逐顆放上去的，這樣比較好控制分佈的視覺效果。雞翼移動了好幾次，且熱烘烘還在滲油，弄得碟子油膩了，又得再洗再擺。建議等雞翼涼了再放進去，方便擺盤，當然，要吃的另作別論。這盤只是有幸留下來的土匪俘虜，其他的，早已束手就擒全軍覆沒了。

（註：討厭內地的網牆，害我不能準時更新部落，Blogger在內地看不到啊。）

水波蛋的誕生

嗜蛋之人，必要吃班尼迪蛋（Eggs Benedict），裡面的主角poached eggs，我叫它水波蛋，很可愛的名字。奶黃色濃醬、白色滑溜蛋、一片香脆煙肉，躺在英式鬆餅上。一切開，澄瑩蛋黃熔岩似的湧出來，和著醬汁滲進了鬆餅裡，一試傾情。

Eggs Benedict－－哎！忘了拍蛋黃流出來的壯觀場面！

上個星期天，心血來潮，決定要完成兩個項目，一，就是學煮最愛的Eggs Benedict。

Eggs Benedict來源的版本很多，有說是1880年，一間紐約餐廳聽Benedict太太的建議，作了這特別的brunch，便用他們夫婦的姓氏來命名，後來給《紐約時代》在1967年報導出來。以後碰見有人叫Benedict，我要記得不要笑人家是蛋了。

至於Eggs Benedict的精髓，一定是面頭的荷蘭醬。第一次在中環的Flying Pan吃，又在黑麥咖啡店吃了幾次，香濃芳郁，以為是獨門秘方，怎料原來是最邪惡的原材料－－蛋黃與牛油。不過製法可簡單。

荷蘭醬食譜（約一碗）
蛋黃　　　　3隻 （如怕膽固醇就少用吧）
牛油　　　　約60g（如怕肥就少點吧）
檸檬汁　　　約半個
鹽及黑胡椒　適量

為了把握時間善用空間，我用同一鍋水來煮荷蘭醬與水波蛋。先把牛油放進微波爐「叮」溶，去掉浮面的雜質，備用。把蛋黃打散，加2茶匙滾水，置在沸騰的水煲上不停攪拌，讓蒸氣熱力把蛋黃變奶黃色變稠，離火逐少加入已溶牛油，再調味便可。

老實說，荷蘭醬調好以後，我馬上試味，被人親眼看見我一大滴口水叭嗒一聲掉在地上，啊，真丟臉，幸好醬沒遭殃。不過我後來怕醬太糊，多加了點水（不是口水），拍照時又變得太稀溜溜了。（荷蘭醬短片製作參考：www.videojug.com/film/how-to-make-hollandaise-sauce ）

剩下鍋裡半滿的沸水，可以用來煮水波蛋，蛋先用碗盛好，另準備一碗冷開水，待會給煮好的蛋過冷河，免得蛋黃過熟。

好緊張，要開始了。如何讓水波蛋更豐滿？聽說用一點點白醋，可讓蛋白凝固得更美。為了實驗一下，我先試了白開水，果然，蛋白都給沖撞成蛋花湯，我只好乖乖加添白醋。

網上又有人建議先在水裡攪出漩渦，讓蛋白蛋黃更易聚在一起，可才倒進去，蛋白轉了幾圈就「魂不附體」了。後來還是經驗老到的爸爸機靈，教我先把水煮沸，冒出大泡泡之後，轉小火，慢慢倒進雞蛋，且要接近水面，約一分半鐘，圓滾滾的水波蛋就現形了！當然，若再講究點，可以像《美味關係》裡的Julie，在蛋白未成形以前，撥近蛋黃，但要小心別弄巧反拙。

如有留意我右下角的aNobii書架，就會發現多了一本《美食攝影－－發現．輕鬆拍出美味的秘密》，沒錯，第二個項目，就是為攝影「開壇作法」。

難得給我發現，直接把相機連上電腦，就可以不用快門線慢速拍攝。但為照顧某人的午餐，且與上面的水波蛋徜徉了一個下午，已時間無多。正式拍攝已是晚上六時，天然的逆光沒有了，反光板也用不上，卻添了奇怪的橙黃街燈，甚至只能借用室內光拍攝，真功虧一簣啊。下回，要再努力把握時間了。

總結，當天，我們消耗掉七．大．隻．農．場．雞．蛋，太不健康了，實在又可愛又可恨！