邪惡丹麥肉丸

我說起丹麥肉丸（Frikadeller），大家會「聞丸色變」趨之若鶩，追問我是不是宜家傢俬賣的那種。我只能說，有點像，不過因為丹蘭肉丸是人手做的，所以更有咬口，也更新鮮。

這是去過丹麥做交換生的書生型好友敎我的，你不能想像他的纖纖玉手在執筆以外搓揉一團生肉的樣子，可是他的確做得很起勁。

在丹麥，當地人也會買一堆免治肉回來，或醃好雪藏，或直接煎好再放進冰箱，或配新薯吃，這樣子足不出戶也能填飽肚子。聽說不論生或熟的肉丸，因為有香料，所以可以放一個月，不過還是不要隨便亂試。我到超級市場買九十元免治豬肉，再加三十元免治牛肉，阿姐一聽目瞪口呆，其實也不用買那麼多，不過以我做了好幾次的經驗，每次炮製都覺得吃不夠，哈。

丹麥肉丸食譜（全混合）
免治豬肉　（因為價錢平點我會以豬肉為主）
免治牛肉
洋葱切粒　最少一個（先切半放進沸水裡煮一會，切時就不會淚流滿面）
牛奶　　　最少三分一杯
雞蛋　　　最少一隻
麵包糠　　最少三分一包
芝士　（可加可不加，或直接把芝士作饀）

調味
鹽
黑胡椒碎粒
（以下的，如果家裡有就加進去吧）
橄欖油
露絲瑪莉香草
百里香
五香粉
花椒粉
八角粉
孜然粉

食譜的份量也沒有固定，隨意據個人喜好，但小心不要加太多牛奶把肉團變得稀糊糊搓不起來。其實肉丸只要用鹽和黑胡椒醃就已經很入味，不過肉丸主要還是靠香料發功，我還記得他邊教我調味邊說：「香料種類越多越好！」一臉貪婪相，他們那宿舍有不同國籍的學生，帶來自己國家的香料，咖喱粉啊、百里香全倒進去，竟也混出了點種族共融的味道。搓肉時就用即棄膠手套吧，不然滿手整夜都是香料氣味，而且比用大匙子來混肉更省力，搓丸也方便得多。

肉丸體積越小越容易煎熟，先下牛油燒熱，牛油別吝嗇，多下點，這樣才能煎得金黃且。把肉丸一邊煎得金黃再翻另邊，煎時蓋蓋子會更容易熟。

有人會偷懶把肉丸變成漢堡扒，有心思的會醮蛋漿加麵包糠油炸，可我還是最喜歡丸子。

有人看見我弄那小盤淡啡色的醬汁，就驚呼「好勁」，其實這才是肉丸最邪惡的地方。煎好肉丸的牛油和肉汁留在鍋裡，加上一點牛奶，我另用熱水開了一點麵粉和雞粉漿（這樣就不會有麵粉粒），倒進鍋裡煮沸，加熱到適當稠度就可以淋在肉丸上了。建議配點家裡的果醬，減少油膩感，這樣就大功告成啦！


參考網址：（看看這個你就知道什麼叫大堆頭了！）
http://en.wikipedia.org/wiki/Frikadeller


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二吃「東北人」

在廣州這一晚，九時多從方所出來，在天河南路徘徊尋吃。一路上食肆很多，看到燈火通明的「東北人」，這時間算很晚了，果然，服務員說他們今天要大清潔，十時要埋單，十時半要關門，我餓着管不了那麼多，照吃也可。

大紅花布的裝飾很醒神熱鬧，也看得出是經營有道的大店。翻開餐牌，滿目熟悉的東北菜，看得興高采烈。可惜好些菜都已賣完了，兩個人點了四道，友人還怕不夠飽的說要去買泡麵。

可能因為趕著打烊，菜上得很快，這也是個好處。

土豆紅燒肉

每次都是餓著拍照，所以拍得急，始終醫肚最重要，哈哈。這個土豆紅燒肉最受我倆歡迎，土豆煮得軟腍，吸滿了肥肉醬汁，連平日不大吃肥肉的我也一整塊肉連皮放進嘴裡，真的好滋味！

紅燒茄子

我偏愛茄子，這紅燒的雖然油膩，但鑊氣十足，茄子豐腴香口，香港餐廳始終煮不出這風味，連青椒也這般甜脆。

木須肉

這個用了很簡單食材的木須肉也不能小覷，雞蛋和木耳吸了肉汁，而且火喉足，很惹味的。「木須」就是指雞蛋，因為炒好的雞蛋顏色金黃，貌似桂花（木樨），後來便直接叫作木須。

我們還點了羊肉餃子（內配白蘿蔔），也是東北菜必吃的，肉汁豐富，羊肉鮮味，其實已經飽撐了，還是忍不了口多吃一個。可能真有點農村血統，這一頓下來，我最喜歡的，竟然是根莖蔬菜類。後來嘛，那麼多菜當然得打包，當作第二天早餐依然受歡迎。

打烊的「東北人」

可以說因為懶，也可以說「東北人」魅力沒法擋，第二天晚上臨行前，我又去了。才知道，原來這還是間有派頭的店子，撐傘的待應站在馬路邊接待坐轎車的貴賓，好幾個女侍應在門外轉布子，雖然轉得一點不認真，像沒事隨便玩玩，但也難得一見。

昨晚就瞥見這誇張的名稱：新概念招牌共產主義土豆燒牛肉，土豆圓滾滾的很可愛，一嚐，很有驚喜，原來是把土豆泥搓成小圓球再炸香，紅蘿蔔很甜，厚切的牛肉也燉得很香嫩。

新概念招牌共產主義土豆燒牛肉

尖椒炒土豆絲

喜歡土豆絲炒得爽脆爽脆，不過這個尖椒炒的，沒什麼鑊氣，有點失色，應該點醋溜的會較吸引。

醬骨架

這個男的會吃得很開心，因為大啖肉拿著咬，不過上菜時已涼了，雖然挺入味，但肉已煮得有點老，沒有想像中的好。

草帽餅

其實是想叫葱油餅，卻點錯了草帽餅，可能已經很飽了，所以味道一般，太濃的麵粉味。

我去的是廣州天河南二路的分店，上網一查，店子有自己專屬的網站，93年在海南開業，至今已發展成連鎖店，在北京、上海、廣州、深圳、珠海、海南、澳門都有。二人兩次都吃了百多元，以人民幣來說價格偏貴，但份量很足，一大夥人去的話，還是不錯的。我還沒吃到拌涼皮、炸醬麵和拔絲地瓜，而且對他們煮的所有土豆菜式念念不忘，下次要再去的！

東北人網址：
http://www.dongbeiren.com.cn


（旅遊．廣州．二）

倒霉墨汁意粉

在周末如此陽光明媚天朗氣清下，是日倒霉。

我貪圖逸樂，中午沉淫在面書裡。朋友勸言：「你該爭取時間買餸……」可我還是一臉迷醉於午後閒暇。

那天經過灣仔的「生活素質」（Goodwell Gourmet Shop）買了一包墨汁意粉，就興起自製墨魚汁的念頭。 終於半推半就到街市，買了$20一盤墨魚仔，歎了一杯貢茶，內心美美的，嗯，時間很充裕。回到朋友家，把滑潺東西丟在廚房又溜開了。

到醒覺之時，廚房已起爐灶，忘了朋友家習慣早吃晚飯，只好延遲墨汁計劃。看著朋友爸爸由廚房細心端出餸菜，豬頸肉炒菜、白焯墨魚仔……且慢！白焯墨魚仔？我呆掉了，朋友爸爸一臉無辜：「不是我買餸，我以為……」全屋哄動，朋友媽媽笑了好一句鐘頭：「白焯的墨魚仔好好味，哈哈……」其實也怪我沒有告訴人家。

垂頭喪氣再接再厲，賣魚的阿姐認得我了，硬塞給我$30兩盤墨魚仔，心想，今天總共買了50蚊……

整個晚上，扯開墨魚頭，切圈，挑出那細得像米的銀色墨囊，滿手墨腥，才留了那麼一點點玻璃小碗不到的墨汁。看著那幾廿萬對墨魚眼，有點噁心，我想我會好一陣子不再掂墨魚。

一邊做醬汁，一邊烚意粉，想做到al dente（嚼勁），當汁煮成麵也好了，就可以盡吸醬汁精華。可是，煮出來的墨汁淡灰，遠遠未如埋想，我不甘心地用鑊鏟截著。不想買來現成墨魚汁加上現成墨汁意粉就叫自家手作，朋友在旁埋怨：「怎麼你每次都弄些這麼費勁的？」我以為還算容易的……

再加點水，醬汁漸漸似模似樣，洋溢海鮮的香味。我沒用淡忌廉，不想煮成灰白膠漿，參考了另一做法，倒進半杯白酒。煮滾，一嚐，嘩嘩不得了，難吃得要命。入口味道還鮮，後來竟冒出了一陣酸味－－像極嘔吐物的味道。我猜想因為調味未完成，便繼續加檸檬汁，再使勁加糖。最後，還是「酸宿」的，不能吃。

39蚊平價白酒，難不成是它毁了我的墨魚汁？但我嚐過白酒，味道正常，可是一煮開，就是強烈的酸味。難道白酒是不能煮滾的？

忍痛倒掉鍋中物，手上沒其他材料了，涼了的墨汁意粉孤伶伶躺在那裡。乾脆用橄欖油加蒜粒洋葱粒蒜鹽炒了，連飯後果車厘茄也得獻身，我內心淌著淚，本來好端端的漂亮墨魚麵啊。

唯一得益，且說是不得不用人工光源，讓好久沒用的閃光燈重見天日。這裡架好反光布幕，那裡放置珍珠版，佈好陣，反覆試了好幾次已是午夜，苦了友人，也算是難得的練習吧。

唉，人生是該要有些挫折，人才能反省。以後不怠慢就是了。來日定得收復失地！

日式厚燒甜蛋．捲不容易

周末又忙，於是打算只做點簡單的菜式，以為厚胖胖的日式厚燒甜蛋捲，應該不難，不就是煎蛋而已？肥仔更想得美，他以為買了個四四方方的煎蛋鑊，只需一次就能捲起一整塊厚蛋。

誰知，簡單的菜式，才最巧心思與功夫。當然，蛋漿調味一點不難，還可以多用點味醂，不怕早前買了而無用武之地。不過，打蛋時，要盡量把蛋白打散，不然還是會像我的蛋捲那樣有點花白花白的。

捲蛋的功夫，原來由開初至結尾捲三至四層，都要一絲不苟，因為切開以後，你先前所作的孽便會如照X光片那樣一層層表露無遺。

建議用木或鐵的尖頭筷子輔助，尖頭的會靈活點。由第一摺開始，要盡量壓平壓實，先摺個三分一，不然捲得太細就變了圓蛋捲，我弄的明顯就不夠厚實了。也小心不要把底煎焦了，啡色也不大好看，破壞了蛋捲嫩黃的顏色。當蛋開始有點厚度的時候，更要小心筷子會截破。所以我每一次都用慢火煎，因為不熟手捲得慢，捲的時候就要離火。

我用的煎蛋鑊比較闊，捲蛋時更高難度，提起了左邊又顧不得右邊，中間可能就會裂開爆漿了，反而窄身的煎蛋器對初學者而言會好點，不知現在JUSCO 12蚊店還有沒有賣？

肥仔在旁邊看我用筷子小心翼翼地反蛋，竟禁不住呼出一句：「這原來真不容易啊！」

我狐疑：「怎麼深夜食堂的老闆就捲得那麼順暢呢？」

肥仔又插嘴揶揄：「人家老闆做了幾十了，你這黃毛丫頭才第一次弄！」然後我就噤聲了。

最後，要記得讓甜蛋捲躺在熄了火的鑊中一會兒，讓餘下的熱力焗一下蛋心未熟的部份。

日式厚燒甜蛋食譜（一捲）
雞蛋　5隻
糖　　1湯匙
味醂　1湯匙
鹽 　　少許

後來翻看Youtbe網上日本神級師傅的製作方法，才真的不容易呢，人家很熟練地拋起大份厚蛋，再結結實實地降落在適當的地方，功架十足。



其實不用四方煎蛋鑊也可以做的，用一般煎鑊依同樣方法捲，最後切掉頭尾也就像樣了，我也見網上有人用這方法。還是多練習幾次吧，好想再煮哦。

妹妹投訴：「又是蛋！你真喜歡吃蛋！」

我無辜地說：「湊巧而已……湊巧而已……」

親親．親子丼

星期一，早上十時起來，家裏沒人，放了Henning Schmiedt的鋼琴曲子。外面社會急攘攘蠅爭血，問題一個掩蓋一個，一件比一件荒唐，很煩躁。 這天，想好好享受清靜的時間，悠閒點。

上班日，我放假，也就是說，沒有人會幫你洗切，沒有人幫忙hold住反光板，當然，也沒有人會騷擾你，除了討厭的推銷電話。

以往在星期日「開壇」，總是很心急很神經質，又要設定場景，又要準備烹調，更要跟時間競賽，趕在日光消退前拍好，最後，還要依時更新部落，啊，還有洗碗，在在都是壓力，一整天假期就這樣在爐頭與快門之間消耗淨盡。

明明是舒懷的興趣，竟開始變質，幾乎忘掉了那種優遊的感覺。於是這天，放慢下來，要隨時提醒自己，認真就輸了。

現在的我，需要學懂把時間壓縮，其中一個方法，就是熟習，一點一點進步，希望你能看到。

為什麼要這樣做？就當是個磨練吧，當然，那僅是學煮一碗實在簡單的親子丼而已，但學到的，又豈止是煮一碗親子丼？

拍攝的場景，換了好些佈置，卻發現，還是最初的好，因為最投入，最精心。至於親愛的親子丼，卻要到晚飯再煮給家人吃的時候才最像樣，蛋的火喉控制好多了，蛋分了兩次下，有了滑溜的口感，綿綿軟軟的，很溫馨。

終於進入了學習拍攝後製的階段，好高興。而對食物的期待和滿足感，早在一星期以前發酵，下星期的挑戰項目已在腦子裡打轉。

最近每個星期，饞嘴妹妹都會興致勃勃問我：「姐姐，下星期吃什麼呢？」

「嗯……你想呢？」

親子丼．食譜（約3-4人份）

雞髀肉　2-3塊，去皮，切粒　（醃料：鹽、味醂、清酒／米酒、日本醬油、糖）
洋葱　　1個，切絲
雞蛋　　3-4個，打散備用
紫菜絲　（可有可無啦，不過最後下在丼裡真會香點像樣點）

調味醬汁：（全部調勻，可先試味）
清酒／米酒　½大匙（如有味醂，也可不用，味醂本身有少量酒精成份）
味醂　　　　2½大匙
日本醬油　　2½大匙
糖　　　　　1大匙（我喜歡甜點）
熱開水　　　1½碗

味醂（みりん）是透明的，用糯米、糖和水釀製，我經過city'super買了貴版，$38只得300ml，日本醬酒則是$40就買到1L。

親子丼的口感在於「滑」，第一次試做，先把雞肉煎香再煮，卻發覺一臉污糟貓似的。

還是依足規矩，用平底鍋先炒香洋葱，再加入調味醬汁煮沸，後加雞肉像打邊爐似的用醬汁煮熟。開大火讓醬汁再次沸騰，澆入3/4蛋漿，待凝固，便可再轉小火加入餘下的蛋漿。然後就可以把親子們滑在熱辣辣的白飯上啦！

貪得意在旺角JUSCO買了親子丼專用小鑊，形狀大小剛好蓋住一大碗白飯，才12蚊而已，可直接在爐頭上加熱，不過我還沒用這個掌握好火喉，下回再接再勵吧。

簡易韓式烤牛扒

這星期懶，本來想弄Julia Child的紅酒燉牛肉，但後來才發覺烹煮過程要耗費四至六個小時，就卻步了，待得時間充裕點，再挑戰。（三月吧？）

男友先前到韓國出差，說去了兩間韓國烤肉餐廳，都有這道菜，很滋味。對於一個只懂煮完美餐蛋公仔麵，或蛋炒飯的人，這道菜絕對能成為他的另一傑作，好啦，事實上這次是他下廚啦。

嗯，可想而知，這道菜實在是容易做之極。不過吃法跟一般的西式牛扒不一樣，或可能因為近北方冷氣候，所以會吃下整顆蒜來保暖。另外也比較著重食材的原味，全靠牛油濃香帶出牛肉本身的鮮味。所以選牛的時候要特別注意，我選了較厚身的西冷扒，這樣煎的時候可以保留肉汁，也試過用牛柳，但會韌點，沒試過肉眼扒，不過應該也不錯吧？

材料準備
洋葱　1顆
青椒　1顆
蒜頭　幾顆

牛油　適量

西冷牛扒
鹽　少量

先用鹽把牛扒醃約半至一小時。把牛油倒進鑊或煎pan裡，取代煮食油，等融化了冒小氣泡後，就可以把牛扒下鑊。一邊焦熟以後，再翻另一邊，這次我的大廚喜歡像美國人一樣吃五成熟的牛扒，內裡軟腍，表面焦香的。他說在韓國的時候，廚子會把牛扒剪粒，像殘廢餐一樣送到你面前。

至於洋葱和青椒，先切條，蒜頭則保留一顆顆。用煎過牛扒的牛油肉汁快炒炒香，別炒太熟，吃的時候就會特別甜脆，又不會澀辣。

剪粒或切粒的牛肉可以再翻炒，讓外層更香，而且熱哄哄的。上碟後可灑上黑胡椒和蒜鹽。

先挾一口牛肉，再和著洋葱青椒吃，我也試過吃一顆半生蒜頭，味道的確是很香濃的，不過我還是受不了美味過後留在口腔裡的濃烈蒜味。 所以也最好準備牛奶，可以稍為去點口氣。

如果有電爐，可以放在餐桌上即煎即吃，很有風味呢。大時大節也是一道簡單體面的菜式。

生擒土匪雞翼

第一次遇到土匪，是在北角的潭仔三哥雲南米線，一聽「土匪」二字，就知道重口味，不惹少。直至端來雞翼，上面的香料疙瘩和黑芝麻，真讓人想到《讓子彈飛》傳說中的張麻子，很是粗獷形似。咬一口，滿腔散發著香料的濃郁，土匪令人聞風喪膽，土匪雞翼卻令人聞味垂涎。

要「生擒」土匪雞翼實在非常容易，最費時的功夫就僅是下醃料，建議前一夜先醃入味，翌日焗或煎熟即可。

有說潭仔的土匪雞翼由四十多種香料秘製而成，相傳是昔日湖南土匪的傑作，他們既掠財奪糧，連廚房香料也貪得無厭，不知為何會把搶來的香料混起來醃雞翼，但味道一吃就令人難以忘懷，湖南土匪雞翼就此傳頌四方。

來個競猜食物原材料遊戲，吃過幾次，只能學個表面，上網查得的食譜也是各自表述。那主要香料的味道，讓人好懷念北京的烤肉串，對，就是孜然粉的濃烈。孜然粉又名小茴香，在香港不常見，想是北方香料，在哪裡能買到？聽說南亞小數族裔開的店就有，或舊式雜貨舖也有，但我是每逢回鄉，必到屋外那家破落士多狂掃一塊幾毛的香料。一過了深圳河，一切都好辦了，以後旅遊記得順道辦貨。

雞翼醃料
孜然粉（主角，下最多，有人喜歡得拌飯吃）　　鹽
花椒粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　糖
五香粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　老抽　（添色之用，別太多）
香茅粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　生抽
胡椒粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　紹酒／酒　（除去冰鮮味）
蒜鹽　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　麻油　（盡少，太多就掩蓋了其他味道）
雞粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　黑芝麻

醃料的份量，其實是憑感覺的，雞翼磅數大小不一，很難說得準幾湯匙茶匙，主要是讓醃料一層濡濕的裹著雞翼，那就剛好。炒香了的黑芝麻，我是最後才灑下的，以為會漂亮一點，但後來想想，與醃料混在一起已經可以了，也會黏得更牢。可惜老抽下太多了，變了黑麻子，土匪更惡形惡相了！

然後就是預熱焗爐，約230度，焗15-20分鐘，雞翼在爐裡吱吱作響，肥油淌下來，外皮香脆，內裡肉汁豐滿，因為新鮮熱辣，比譚仔更勝一籌。如沒有焗爐，也可試煎的，先煎熟一邊，再翻另一邊，效果應該也不錯。

拍照時，因為想有點層次，連葱，也幾乎是逐顆放上去的，這樣比較好控制分佈的視覺效果。雞翼移動了好幾次，且熱烘烘還在滲油，弄得碟子油膩了，又得再洗再擺。建議等雞翼涼了再放進去，方便擺盤，當然，要吃的另作別論。這盤只是有幸留下來的土匪俘虜，其他的，早已束手就擒全軍覆沒了。

（註：討厭內地的網牆，害我不能準時更新部落，Blogger在內地看不到啊。）

深夜食堂養病

臥病時不想用神，卻一口氣看完了四冊《深夜食堂》，簡單舒服的漫畫。安倍夜郎畫的不是一般大眼小嘴的日本漫畫，我覺得更貼近生活，一兩個臉上的特徵，不知怎的就真聯想到那些人真實的樣子，而且雖是黑白，但細看不同筆觸描畫出來的食物，竟可以如此相像，特別有趣。

深夜食堂，每天晚上12時到早上7時營業，來的會是什麼人呢？夜深人靜，那是人最脆弱最易感的時間。進去的人，似乎都卸下了裝備，也不需要介意自己是什麼人，白天遇過什麼事，就是共融與平和。也許因為相近的下班時間吧，我就有了共嗚，所以漫畫裡也有記者，可惜還不見編輯。

凌晨時份餓了，就會突然想吃某些東西，可能是隔夜咖喱、茶泡飯，或只是簡單的牛油撈飯，甚至僅是一些剩菜殘羹，老闆也會給你細意做來。那種飢餓與飽腹的感覺，比白天來得特別強烈，喚回我們與食物最純粹的感情。食物，也是一種療養，簡單平淡確是幸福。本來不妥的腸胃，看著看著，也開始想吃爸爸煮的白粥與火腿蛋三文治。

左眼有刀疤的酷老闆，感覺很高大，不慍不火，一臉洞悉世事的樣子，有很多人向他訴心事。他背後想必也有自己的故事，就儘管肆意幻想吧，等哪天作者再揭盅。作者其實是聽到一首歌的間奏旁白：「深夜零時起營業的炸串店」，才構思出《深夜食堂》的故事。至於是不是他「理想的食堂」，他只單純覺得，「有這樣的食堂就很滿足了」。

食物，把大家連繫起來。在翻譯丁世佳的blog裡，還能偶爾找到與漫畫相應的菜式，他一邊翻譯，一面照做老闆的料理。（tanzanite.pixnet.net/blog）

有時候，我也很想找個這樣的深夜食堂，鑽進去，看看老闆會為累了、寂寞了、心灰了的人，送上什麼宵夜。從食物，找到溫暖，也是我希望文字能做到的吧。

找到了《深夜食堂2》的日劇，音樂很配合，昏沉柔和的。

水波蛋的誕生

嗜蛋之人，必要吃班尼迪蛋（Eggs Benedict），裡面的主角poached eggs，我叫它水波蛋，很可愛的名字。奶黃色濃醬、白色滑溜蛋、一片香脆煙肉，躺在英式鬆餅上。一切開，澄瑩蛋黃熔岩似的湧出來，和著醬汁滲進了鬆餅裡，一試傾情。

Eggs Benedict－－哎！忘了拍蛋黃流出來的壯觀場面！

上個星期天，心血來潮，決定要完成兩個項目，一，就是學煮最愛的Eggs Benedict。

Eggs Benedict來源的版本很多，有說是1880年，一間紐約餐廳聽Benedict太太的建議，作了這特別的brunch，便用他們夫婦的姓氏來命名，後來給《紐約時代》在1967年報導出來。以後碰見有人叫Benedict，我要記得不要笑人家是蛋了。

至於Eggs Benedict的精髓，一定是面頭的荷蘭醬。第一次在中環的Flying Pan吃，又在黑麥咖啡店吃了幾次，香濃芳郁，以為是獨門秘方，怎料原來是最邪惡的原材料－－蛋黃與牛油。不過製法可簡單。

荷蘭醬食譜（約一碗）
蛋黃　　　　3隻 （如怕膽固醇就少用吧）
牛油　　　　約60g（如怕肥就少點吧）
檸檬汁　　　約半個
鹽及黑胡椒　適量

為了把握時間善用空間，我用同一鍋水來煮荷蘭醬與水波蛋。先把牛油放進微波爐「叮」溶，去掉浮面的雜質，備用。把蛋黃打散，加2茶匙滾水，置在沸騰的水煲上不停攪拌，讓蒸氣熱力把蛋黃變奶黃色變稠，離火逐少加入已溶牛油，再調味便可。

老實說，荷蘭醬調好以後，我馬上試味，被人親眼看見我一大滴口水叭嗒一聲掉在地上，啊，真丟臉，幸好醬沒遭殃。不過我後來怕醬太糊，多加了點水（不是口水），拍照時又變得太稀溜溜了。（荷蘭醬短片製作參考：www.videojug.com/film/how-to-make-hollandaise-sauce ）

剩下鍋裡半滿的沸水，可以用來煮水波蛋，蛋先用碗盛好，另準備一碗冷開水，待會給煮好的蛋過冷河，免得蛋黃過熟。

好緊張，要開始了。如何讓水波蛋更豐滿？聽說用一點點白醋，可讓蛋白凝固得更美。為了實驗一下，我先試了白開水，果然，蛋白都給沖撞成蛋花湯，我只好乖乖加添白醋。

網上又有人建議先在水裡攪出漩渦，讓蛋白蛋黃更易聚在一起，可才倒進去，蛋白轉了幾圈就「魂不附體」了。後來還是經驗老到的爸爸機靈，教我先把水煮沸，冒出大泡泡之後，轉小火，慢慢倒進雞蛋，且要接近水面，約一分半鐘，圓滾滾的水波蛋就現形了！當然，若再講究點，可以像《美味關係》裡的Julie，在蛋白未成形以前，撥近蛋黃，但要小心別弄巧反拙。

如有留意我右下角的aNobii書架，就會發現多了一本《美食攝影－－發現．輕鬆拍出美味的秘密》，沒錯，第二個項目，就是為攝影「開壇作法」。

難得給我發現，直接把相機連上電腦，就可以不用快門線慢速拍攝。但為照顧某人的午餐，且與上面的水波蛋徜徉了一個下午，已時間無多。正式拍攝已是晚上六時，天然的逆光沒有了，反光板也用不上，卻添了奇怪的橙黃街燈，甚至只能借用室內光拍攝，真功虧一簣啊。下回，要再努力把握時間了。

總結，當天，我們消耗掉七．大．隻．農．場．雞．蛋，太不健康了，實在又可愛又可恨！

什麼造就了著名blogger與廚神？｜《美味關係》

新年三天假期，三齣好戲，在公司的漂書箱裡先尋到《美味關係》，又名《茱莉對茱莉亞隔代廚神》（Julie & Julia）。

關於美食與人生的電影，我後來才知道那取材自真實故事。 長話簡說 ，四十年代始，人到中年的茱莉亞（Julia Child）隨大使丈夫遷居巴黎，由對法文及廚藝一竅不通，至寫下第一本給美國人看的法國食譜Mastering the Art of French Cooking（1961，ISBN-13：9780375413407）。

到了2002年，三十出頭的茱莉（Julie Powell）毅然訂下目標，要在一年內烹調食譜裡那524道菜式，後來出版了Julie and Julia: 365 Days, 524 Recipes, 1 Tiny Apartment Kitchen （2005，ISBN-13：9780316109697）。

無論是半世紀前在法國的茱莉亞，還是現代住美國的茱莉，因為迷茫，所以尋找。一個人生目標，可以像茱莉亞坐言起行報個藍帶烹飪班，或像茱莉訂下365日完成524道菜，工餘時平均每天要煮1.5個菜式，還要寫篇blog報告進度。找一個人生的寄託，做一件一想起就能讓你放鬆的事。當然，不忘設個限期，要提升自己，就必要給自己吃一點甘之如飴的苦。

在實踐的過程中，那所面對的一切困難，一步一步走來， 遂一解決。像茱莉的計劃，該如何與日常生活協調，需要抽取工作以外的時間、關顧家庭，甚或簡單如抵抗睡魔。還有烹煮失敗、一場歡喜一場空，更要直接面對自己討厭及害怕的事。要像她，容許自己崩潰，然後，抺乾眼淚，再站起來，跨越一切。

在那個作戰的過程裡，我們將更珍惜身邊的一切，電影難得處理好兩個廚神「成功女人背後的男人」形象，那是她們的支柱，但不是依賴，是麵包與牛油的關係，不能沒有彼此。當然，還有讀者的支持，那是該感謝的。

也總有一些，背後的竊笑或反詰，但，應記來時路。茱莉遇到最的壞的情況，莫過於，受自己最崇拜的人的唾棄。但，不用理會也不用沮喪，如果還記得初衷，還記得，自己所做的一切，源於對食物的熱愛。那每一天每一次的試驗練習，不就是茱莉亞創作Mastering the Art of French Cooking的本意？

值得思量的是，在這個Project完結後，524道菜式嘗遍以後，你的讀者，將如何生存下去？你還能憑藉什麼？

或者，你下一個Project又是什麼？

圖片來源：
http://www.sonypictures.com/movies/julieandjulia/site/?hs317=julieandjulia+visitofficialsite

給早餐一個微笑

有多久沒悠閒坐在家裡享受早餐？這個星期忙得要死，平均每天只睡六個小時（我絕對需要九小時的滋潤！），早忘了早餐是什麼一回事，別說早餐，午餐也是倉猝吃了。

是Sayaka Minemura讓我想到給早餐一個微笑，我是在女子攝影雜誌Fillens的面書裡看到的。這個日本設計及攝影師，由2008年3月6日開始，拍攝了一系列的Breakfast project早餐照，每一個早餐，都有自己的臉孔。這個project還在繼續，新近的一張是2012年1月18日拍的，內容是什麼，不告訴你，想知道就自己去看吧。



匆忙而單調的香港人，第一時間會想，每天一個笑臉，樣子不會重複嗎？我們不會明白，其實少少的轉移，也已是一種創造。你以為只有青菜才能當頭髮？原來片片香蕉也可以變成卷髮；麵包咬一口，餘下的兩邊就可以成為小狗的耳朵了。還有配上幾件有趣特別的小餐具，換換位置，跳出框框，就能打破常規。從來都相信，在局限裡，才能看到無限可能。

那根本是一場行為藝術，生活，其實本該就是一場藝術。

很多時進餐廳，我會注意食具擺設的細緻安排，那是食物與食具與進食環境的關係。你以為只要拍些可愛的食物和餐具就能交貨？早餐的精髓－－也絕對不能少的是，早上，明媚的陽光。所以，我那張拍來撐場的早餐照是不合格的，可是還是很可愛啊，像煮飯仔，只好這樣逗自己歡喜。



林嘉欣有個訪問給我很深印象，她那時拍電影，每天都睡不夠，預期賴床到最後一分鐘，她寧願爬起床給自己弄一個豐富的早餐，讓自己一整天都精力充沛。以前住在宿舍，每天為自己弄個早餐，其實想想也會開心，何不疼疼自己？

Breakfast project還讓我開心大發現，從旅行收集回來的奇形怪狀餐具盛器終於派上用場了！

來吧，這星期，找一天，給自己的早餐一個微笑。

Breakfast project:
http://www.flickr.com/photos/85213597@N00/sets/72157624032054214/

薑餅人的另一半

聖誕節過了，因為貪玩，又遲了，整整十多天的空白手作文字，要怎麼追回來呢？只好寫些過氣文字。

聖誕前夕，有同事用一個早上在家裡焗了五盤小薑餅人，姿態各異，很可愛，用一個玻璃罌滿滿盛著，「人頭湧湧」。另一個同事看見了，歡喜得捧著罌子吃不停。還有個同事，用了四種香料做薑餅人，嚐起來玉桂味比薑味還要香濃。真喜歡公司的手作文化，同事很窩心。

至於我的薑餅人，中學時在家政堂學做過一次，可食譜早就散失了。最近迷上團購，臨近聖誕，發現了薑餅人製作套裝，才有湊湊熱鬧的念頭。

可惜好事多磨，上網看看人家對這團購薑餅人的評語，有的說用水那麼少，很硬，咬不開。心就涼了一截，再想，算了，有什麼差池不送人就是了。

蓋人仔時，手工笨拙，有些頭拉長了，或手腳扯歪了，卻始覺得每隻人仔都有了自己的性格。終於把薑餅人送進焗爐，像閱兵儀式，看著每隻人仔長大脹大，一室濃濃香香的，竟有了滿足感。但，不虞有詐，焗好的薑餅人全黏在紙上，那在家裡找到的原來是做叉燒包的紙，不是牛油紙。多計仔的爸爸，替我用蒸氣熏一熏，想不到紙便容易撕下來了。但薑餅人給折騰了這麼些時間，不敢獻世，只留了些完好的送人。

最早的薑餅源自十字軍東征，關於歐洲的宗教聖戰，那已經是近一千年前的事了。現在我們常用的薑，對那時的歐洲人來說是罕有的香料，只能用於聖誕或復活節這些重要節日。惜物啊，只能珍而重之的用。

後來給薑餅賦予生命的，卻是我們舊日的殖民宗主，英女皇伊利莎伯一世。她叫人照她的模樣製成薑餅。不過我還是有點不明白，焗出來的薑餅肯定不會像樣，口腫面腫的，還要給人家吃掉，女皇不會大發雷霆嗎？

薑餅人還有個煽情的故事的，聽聽也無妨。有個婆婆，只賣男孩形狀的薑餅人，原來，她一直等待參軍的另一半回來。當年，她做了一男一女的薑餅人，女孩形狀的給了他，男孩形狀的自己留著。憑那味道，她相信，他一定會找到她。

傳統的薑餅人，僅用蜜糖、少量水和麵粉焗成，那是團圓的期待。往後的聖誕節，若焗了薑餅人送人，那便是送上祝福。願你找到你的另一半。

團購買來的薑餅人，我自己試了一口，蜜糖味和薑味交纏，很幸福。

原來我曾為薑餅人拍了唯一一張照片，歪歪斜斜的劏房薑餅人，留為紀念。

深夜食堂

被三四件麻煩的公事糾結了一整晚，又自動無償加班，在這凌晨三四時本來就是一般人該休息的時間，大腦勞累得又脹又實，已經停止運作了。

來到每晚擦身而過的通宵營業海鮮小飯店，店子外頭放著幾個大蒸籠蒸爐，每次走過，只見店員把蒸籠蓋打開，冒出來一團團白蒸汽，卻不知道裡面賣的是什麼。這夜太晚了，就只剩這家店還開著，我第一次探頭問：「請問有什麼賣的？」「燒賣、蒸腸粉、排骨飯……」店嬸嬸把三幾個大蒸籠逐一掀開來，在騰雲駕霧裡我看到這些原是茶樓點心的真身，一見燒賣，眼前一亮。

在深夜街道裡，在初冬寒風中，捧著熱騰騰的燒賣，咬一口。隱約記得，小時候愛吃的就是酒樓的燒賣，喜歡膩膩的肉香，偶爾咬到甜脆的蝦，就珍而重之的慢嚼。倒不大喜歡蝦餃，感覺太貴了，口感也太單調。這家海鮮小飯店的燒賣，不是麵粉燒賣，也不是魚肉燒賣，熱辣辣的肥瘦肉勻稱，我忍不住笑逐顏開。本來鬱悶的心情一掃而空，再咬一口，笑得更肆意。宵夜，真是慰勞自己的好方法，儘管實在不健康。

有天在書店打書釘，剛好看到很多專欄作家介紹過的《深夜食堂》日本漫畫，安倍夜郎，哈，作者名字也好合襯。翻到一頁說有個女客人，常獨個兒到宵夜小店，只會點醬油炒拉麵加一隻煎蛋。後來有客人告訴老闆，她其實是個風摩一時的女明星。只吃那麼簡單的宵夜，就是為了尋回小時常吃的味道。

不是時常加班的日子，回家偶爾也會喝到，那盛在暖杯裡的粟米青紅蘿蔔煲豬骨湯，還有肥嫩嫩的豬骨肉，是從小喝到大的愛的味道。有時還附上切好的鹽水蘋果，或剝了皮的葡萄。夜深人靜，家人微微的呼吸聲此起彼落，伴著我，再翻幾頁書，幸福，便是如此。

Double Tree｜肚腩大比拼

第一次感受到肚腩碰肚腩的觸動。

不是第一次擁抱她。畢業工作以後，日子有功，我的肚腩也有所長進了，而她的肚腩，當然也非一朝一夕而成。隔了些時日，再見密友，我們約在灣仔船街碰面，Double Tree就在對面街，裝潢很簡約，簡約得太平實。不過，侍應卻是殷勤的。

因團購而來的一席晚宴，任吃的前菜：炸蝦、炸魚餅、煙鴨胸沙律、芝士焗西蘭花。主菜是澳洲肉眼扒、紐西蘭香草羊扒、香煎魚柳三選二。我說是補祝她生日，讓她先選。她溜溜眼睛問：「我可不可以要牛？」我點頭笑了，正好，我想吃羊。我要了薯菜，不忘貪婪的問她一句：「我可以吃你一點天使麵嗎？」她爽快說好。當然，我們都不介意，只是，循例一問。

牛扒一到，她二話不說厚厚的切了三分一給我，我也在三塊羊鞍中挑了最豐滿的給她。我的朋友，確是不多，或說，我願意交心的，實在不多。每一個階段，朋友來，朋友去，而這一個，是最暢所欲言的，在她面前，我可以忘掉自己。她說著她的近況，藝術行政的工作，說著她的見識見聞，滿心歡喜。我很羡慕，也欣慰，我告訴她我的文字工作，重複但深入，至少，還算是自己喜歡的。

在低潮的時候，總是見到你。說到最近告終的戀情，她眼眶一紅，明明已經淚眼汪汪了，卻還是要誠實的補充一句：「我想哭。」

我知道，也不驚訝。

她說完了，搖搖頭，像交代完畢，又破涕為笑，回復憨憨的笑臉。

她吃著火焰雪山，是驚喜的外熱內冷，她又展露了滿足的笑容。對於任吃的甜品，我們是有兩個胃的。我喜歡焦糖燉蛋，縱然對朱古力軟心蛋糕有些失望，流出來的軟心太稀了。我跟她說，我不再強求了，有些朋友，有些感情，有些感覺，若要從指縫間流走，留不住的。正如增長的肚腩，也制止不了。

這一席飯，我們吃到人家拉閘才動身，肚腩又再增長，幸好，還尚算是一個青春的肚腩。肅清的路上，我跟她說：「你要努力一點，成功了好帶契我。」她警醒我：「你帶契我才對！」我不推搪了：「那麼我們都互相帶契。」

夜涼，靠着一條肥臂，溫暖了兩顆肥滯的心。